Vermut.
Una historia que se bebe

La primera receta con ajenjo de este viaje no se bebe en copa. Es griega, tiene casi dos mil quinientos años y sale de los libros de Hipócrates, el médico de la isla de Cos: agua con miel, avellanas y hojas de ajenjo, en dosis de farmacia. El ajenjo era entonces un remedio amargo para el estómago.

En un manual de campo bizantino del siglo X, el vino de ajenjo deja de ser cosa de enfermos: se les da a los jornaleros, antes de comer, después y hasta durante la comida. Bizancio, la mitad oriental del Imperio romano, había guardado los libros griegos. El mundo árabe los tradujo y les sumó lo que tenía más a mano que nadie, las especias de la India y el azúcar de caña. Azúcar, jarabe y alambique son palabras árabes.

En un herbario impreso en Estrasburgo en 1497, un lector escribió a mano una palabra junto al dibujo del ajenjo: «Wermůt». La imprenta acababa de llegar y los libros de plantas estuvieron entre sus primeros éxitos. Con ellos, las recetas de vino de ajenjo dejan de copiarse a mano y empiezan a multiplicarse.

«Una clase de vino elaborado cuyo uso principal es facilitar la digestión y despertar el apetito.» Así define Ignazio Ronconi la palabra VERMUTH en su Dizionario di agricoltura, impreso en Venecia en 1771, en el tomo II, página 262. Es la receta de vermut escrita e impresa más antigua que hemos encontrado, y su definición todavía serviría en una barra.

En 1805, Grimod de la Reynière, el primer gran crítico gastronómico, describe una costumbre que en París casi nadie conoce: un gran vaso de vermut, de absenta, de ron o simplemente de aguardiente antes de pasar a la mesa, para abrir el apetito. En unas décadas el vermut deja de ser una receta de casa y se convierte en industria. Hacia 1813, en Lyon, Joseph Noilly hace un vermut blanco y seco, y por eso en medio mundo el seco se sigue llamando «francés» y el dulce, «italiano».

Hasta aquí, el vermut ha viajado de Cos a Turín, y en la parte anterior ya llegó a Reus. Pero varias de sus piezas pasaron por España mucho antes que su nombre. El azúcar que lo endulza ya se plantaba en la Córdoba del califa. El clavo, la canela y la nuez moscada de tantas recetas llegaron un día de 1522 a Sevilla en las bodegas de un solo barco. El aguardiente que lo encabeza tiene verbo propio en castellano. Y la uva pasificada que pide Ronconi la describió un gaditano.

El 25 de mayo de 1863 llegó el tren a Morata de Jalón. Junto a la vía, los hermanos Burbano levantaron una bodega cuyo vino, Valdiñón, acabó en una novela de Clarín. En 1953 la compró Vicente Jaime, al que la familia recuerda como tonelero. Lo que pasó entre esas paredes lo cuentan sus propios papeles, en la historia de la casa. Allí nació Turmeon en 2016.