Vermut.
Una historia que se bebe

La primera receta con ajenjo de este viaje no se bebe en copa. Es griega, tiene casi dos mil quinientos años y sale de los libros de Hipócrates, el médico de la isla de Cos: agua con miel, avellanas y hojas de ajenjo, en dosis de farmacia. El ajenjo era entonces un remedio amargo para el estómago.

A mediados del siglo I, otro médico griego, Dioscórides, termina el manual de plantas que usarán los boticarios durante quince siglos. En él aparece por fin el vino de ajenjo, hecho de cinco maneras. En una, la planta va atada en un lienzo dentro del mosto: es el primer saquito de un libro que estará lleno de ellos. En otra, el ajenjo comparte vasija con nardo, canela y casia, especias que llegaban de Oriente.

En un manual de campo bizantino del siglo X, el vino de ajenjo deja de ser cosa de enfermos: se les da a los jornaleros, antes de comer, después y hasta durante la comida. Bizancio, la mitad oriental del Imperio romano, había guardado los libros griegos. El mundo árabe los tradujo y les sumó lo que tenía más a mano que nadie, las especias de la India y el azúcar de caña. Azúcar, jarabe y alambique son palabras árabes.

En 1085 Toledo pasa a Castilla, y sus traductores vuelcan al latín lo que estaba en árabe. Por esa puerta vuelve a Europa la medicina griega, y con ella el ajenjo. Hacia 1310, un libro atribuido a Arnau de Vilanova, médico de tres reyes de Aragón, explica cómo hacer vino de ajenjo. Traducido al alemán, su título ya suena a vermut: Wermůt wein.

En un herbario impreso en Estrasburgo en 1497, un lector escribió a mano una palabra junto al dibujo del ajenjo: «Wermůt». La imprenta acababa de llegar y los libros de plantas estuvieron entre sus primeros éxitos. Con ellos, las recetas de vino de ajenjo dejan de copiarse a mano y empiezan a multiplicarse.

Desde ahí el camino se parte en dos. Las ciudades publican farmacopeas, los libros oficiales de los boticarios, y las recetas se simplifican: Londres lo resume en una línea en 1618, y Turín tiene su vino de ajenjo oficial en 1736, medio siglo antes de Carpano. Los médicos, en cambio, las complican con más y más plantas. En la biblioteca de Casa Turmeon hay un ejemplar de la Palestra pharmaceutica de Félix Palacios, boticario en Madrid. Su vino para el estómago junta trece plantas.

«Una clase de vino elaborado cuyo uso principal es facilitar la digestión y despertar el apetito.» Así define Ignazio Ronconi la palabra VERMUTH en su Dizionario di agricoltura, impreso en Venecia en 1771, en el tomo II, página 262. Es la receta de vermut escrita e impresa más antigua que se conoce hasta la fecha, y su definición todavía serviría en una barra.

Dos años después, en Florencia, Cosimo Villifranchi copia doce maneras de hacerlo, seis con el nombre de una familia. Cada casa tenía su vermut y presumía de él. La historia que se cuenta en casi todas las barras, la de Carpano inventándolo en Turín en 1786, llega quince años tarde. A Carpano le queda otro mérito, nada pequeño: poner el vermut de moda en la ciudad que acabaría siendo su capital.

En 1805, Grimod de la Reynière, el primer gran crítico gastronómico, describe una costumbre que en París casi nadie conoce: un gran vaso de vermut, de absenta o de aguardiente antes de pasar a la mesa, para abrir el apetito. En unas décadas el vermut deja de ser una receta de casa y se convierte en industria. Hacia 1813, en Lyon, Joseph Noilly hace un vermut blanco y seco, y por eso en medio mundo el seco se sigue llamando «francés» y el dulce, «italiano».

De esta época viene también el mito. En 1855, un tratado francés de licores cuenta que el vermut desciende de Hipócrates. Hipócrates usó el ajenjo, pero nunca lo puso en un vino para beber, y aun así la frase sigue circulando. En España, la primera receta de vermut en castellano que hemos encontrado es de 1871. Reus acabará siendo la capital del vermut.

Hasta aquí, el vermut ha viajado de Cos a Turín, y en la parte anterior ya llegó a Reus. Pero varias de sus piezas pasaron por España mucho antes que su nombre. El azúcar que lo endulza ya se plantaba en la Córdoba del califa. El clavo, la canela y la nuez moscada de tantas recetas llegaron un día de 1522 a Sevilla en las bodegas de un solo barco. El aguardiente que lo encabeza tiene verbo propio en castellano. Y la uva pasificada que pide Ronconi la describió un gaditano.

El 1 de noviembre de 1845, un establecimiento de aguas minerales de la Rambla de Barcelona anuncia en El Fomento su lista de vinos y licores. Detrás del champán va el «Vino Vermout».

El 25 de mayo de 1863 llegó el tren a Morata de Jalón. La bodega vieja miraba al campo; la nueva se levantó mirando a la vía. Los hermanos Burbano destilaron aguardiente, ganaron medallas en Zaragoza, Madrid y París, y su marca, Valdiñón, acabó en La Regenta, en boca de un aragonés: «un Valdiñón que se masca». En 1953 compró la casa Vicente Jaime, tonelero del pueblo, y con ella se quedó también el nombre.

De Valdiñón se llegó a Turmeon, en 2016. Los Gondi presumían de tener el mejor vermut de Florencia. Doscientos cincuenta años después, cada casa sigue teniendo su receta.