Antes de llamarlo
vermut.

En la versión latina de Dioscórides que consultamos, una preparación reúne ajenjo, nardo siríaco, cinnamomum, cassia, flor de junco oloroso y palma elate. Las materias se machacan, se incorporan al mosto y se dejan en un recipiente cerrado durante dos o tres meses. Después se trasiega el líquido clarificado. El texto griego de la misma edición añade cálamo a esa lista.

Plinio llama absinthites al vino de ajenjo y explica dos alternativas: preparar ajenjo póntico en mosto reducido o añadir manojos al vino. Son documentos antiguos con ingredientes y operaciones concretas que podemos comparar con recetas posteriores.

El archivo conserva también otras familias de vinos preparados. En la edición de 1588 del Antidotarium speciale, Wecker reúne fórmulas de hipocrás. La página 193 muestra canela, jengibre o galanga, vino y azúcar, con infusión y filtrado mediante una manga.

Cada testimonio conserva su nombre y su contexto. Las semejanzas de ingredientes y elaboración permiten estudiarlos juntos; una relación directa entre estas recetas y el vermut actual necesitaría pruebas de transmisión.

En Madrid, en 1706, Félix Palacios describió una preparación con agenjos, mosto o vino. Quien quisiera mejorar el sabor podía añadir canela u otro aromático. La página permite entender el trabajo: qué se pone en el vino y cómo se prepara.

Palacios distingue dos vías. La receta principal acompaña la fermentación del mosto; fuera de esa estación permite recurrir a la infusión en vino blanco. Son decisiones de elaboración recogidas en un tratado farmacéutico.

También se conservan pautas de cuándo tomarlo. Suárez de Ribera lo prescribe al corregidor de Segovia dos horas antes del desayuno, en un dictamen fechado en 1715 e impreso en 1721. Torres Villarroel aconseja vino de agenjos antes de comer en un libro sin año de impresión que conserva una licencia de 1730. Son indicaciones escritas con finalidad medicinal; no demuestran que llegaran a seguirse ni describen todavía una costumbre de aperitivo.

Otros documentos dan profundidad a esa página. Un recetario castellano medieval combina tres hierbas en vino blanco. Una tarifa de 1721 pone precio al vino de agenjos en la botica. En 1785, Eguía imprime una mezcla con centaura, canela y nuez moscada.

Estos textos conservan nombres, recetas y pautas medicinales. La historia de su preparación está documentada; su paso al aperitivo social se cuenta con otras fuentes.

El Dizionario di agricoltura de Ignazio Ronconi, impreso en Venecia en 1771, dedica su página 262 a una entrada titulada VERMUTH. La receta conserva la selección de uvas, las cantidades y las operaciones de elaboración.

El texto manda dejar pasificar las uvas, trabajarlas en la tina e introducir las materias vegetales en saquitos durante la fermentación. Al probar el vino, esos saquitos pueden retirarse para regular el amargor. El cordel tiene una función muy concreta en el resultado.

La entrada acaba en esa página, antes de comenzar la siguiente palabra del diccionario. Podemos leer una receta histórica completa, aunque sus unidades y las decisiones que deja al elaborador necesiten explicación para compararla con el trabajo de una bodega actual.

La Oenologia toscana publicada en el Magazzino Toscano de 1773 conserva doce fórmulas. Algunas se atribuyen a casas como Guadagni, Tempi, Gondi o Sassi. Once dan cantidades de ingredientes; una ofrece una lista sin dosis.

Las páginas también explican cómo preparar las hierbas, suspender el saquito dentro del vino y probar para ajustar el gusto. Al presentar la bebida, el texto la llama también delicia de las mesas. Esa frase amplía su retrato más allá del uso medicinal, sin fijar si se tomaba antes o después de comer.

En 1778, el diccionario de Griselini y Fassadoni reproduce las doce fórmulas en el mismo orden. Suprime los nombres particulares de las casas, pero reconoce la Oenologia toscana como fuente del artículo. Las recetas ya circulaban de un libro a otro.

El diccionario de la Academia Francesa de 1798 incluye vermout, sin h, y lo define como vino mezclado con ajenjo. La entrada fija una palabra y una descripción de la bebida.

En los Ordini di Sanità de Toscana publicados en inglés en 1800 aparece Vermut Wine entre las mercancías sometidas a tratamiento sanitario en el lazareto. Además de una definición, el nombre tenía un lugar en las normas del comercio.

Buenaventura Aragó publica en Madrid, en 1871, una fórmula de vermut a la quina. Recomienda vino blanco de al menos un año, franco de gusto, y conservar existencias para expedir los vermuts más viejos.

Dos años después, Giuseppe Frojó presenta otra posibilidad en su informe sobre la Exposición de Viena: aprovechar vinos blancos de poco grado y sin mérito especial. Los dos autores muestran criterios distintos sobre la materia prima.

En marzo de 1909, La Rioja publica una crónica del campo de Cariñena. El periodista recoge la voz del secretario de un ayuntamiento: las bodegas están llenas, se espera a compradores y escasea el dinero.

En ese relato, la gente del campo ya no toma vermut antes de ir a comer como lo hacía antes. La ausencia de aquella copa sirve para describir la situación económica. Es un testimonio de la comarca de Cariñena, que puede ponerse junto a las cartas de Morata conservando la voz y el lugar de cada noticia.

Grimod de la Reynière dedica un pasaje de su Almanach de 1805 al coup d’avant. Describe un vaso servido antes de la comida para abrir el apetito y enumera vermut, absenta, ron o aguardiente entre las bebidas posibles.

Según su relato, la costumbre apenas se conocía en París y estaba muy extendida en el norte de Europa, especialmente en Suecia y Rusia. Es la mirada de un autor sobre su tiempo: permite conocer cómo nombra ese momento y qué bebidas le atribuye.